Capita spesso, cucinando a casa delle fettine di carne che queste non siano tenere come quelle provate in un ristorante o steakhouse. Vi siete mai chiesti il perché?
La spiegazione risiede nel fatto che la carne ha bisogno di maturare un pò dopo la macellazione prima di essere consumata. Il processo di maturazione in questione prende il nome di frollatura.
La frollatura della carne (dry aging in inglese) è quel particolare processo di stagionatura, molto amato dagli amanti delle bistecche che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. Consiste in un processo di “invecchiamento controllato”, che consente agli enzimi di agire sui tessuti, frammentando il collagene e permettendo il rilassamento delle fibre muscolari irrigidite e contratte in seguito alla morte (rigor mortis). In teoria, tutta la carne dopo la macellazione dovrebbe essere sottoposta a frollatura in appositi armadi o celle con temperatura e umidità monitorate e controllate.
Oltre la morbidezza, con la frollatura si ottiene anche un altro effetto: gli aromi e i sapori che si formano durante la frollatura si concentrano, e la carne risulta più saporita e tenera. Sulla superficie si forma una crosta dal colore scuro che va rimossa prima della cottura. Per questo motivo il dry aging si presta solo a tagli di carne molto grassi e marezzati.
Per quanto riguarda la durata della frollatura, questa varia in base al tipo di razza. Solitamente, le carni bovine più economiche sono frollate per circa 24-48 ore anche perché essendo poco marezzate tendono ad asciugarsi troppo. Le frollature più lunghe, di un mese o più, sono destinate a produzioni di elevata qualità, molto marezzate e si possono spingere fino a 6 mesi.
Queste tipologie di carni possono essere degustate nelle migliori steakhouse, ristoranti di carne e in qualche macelleria specializzata che tratta carni di elevata qualità.
Tenera, succosa, saporita. Dopo averla provata non potrete più farne a meno.
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