Il carpaccio di manzo alla Harry’s Bar

Uno stretto legame tra Arte e Carne

Oggigiorno, tutti conosciamo il carpaccio di manzo. Ogni cuoco ha la sua versione personale ma quella originale, così come il nome, fu inventata nel 1950 da Giuseppe Cipriani, titolare del famosissimo Harry’s Bar di Venezia.

Il suo nome deriva da Vittore Carpaccio, celebre pittore veneziano rinascimentale famoso per l’uso del colore rosso.

A ispirare Cipriani fu la contessa Amalia Nani Mocenigo, cliente abituale del celebre locale, che per volere del suo medico non mangiava carne cotta.

“Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto.”  Ecco come lo racconta lo stesso Cipriani nel suo libro “L’angolo dell’Harry’s Bar”.

Nonostante ci siano diverse varianti, la ricetta originale era fatta di fettine sottilissime di controfiletto di manzo. Venivano disposte su un piatto e decorate con una salsa a base di maionese, fatta gocciolare come se si stesse dipingendo un quadro astratto.

Carpaccio fatto in casa

Per tagliare la carne molto sottile è necessario avere un coltello ben affilato a lama liscia. Un’altra cosa molto importante è che la carne sia ben fredda,in modo da risultare più solida. Un trucco che potete utilizzare è quello di lasciare la carne in freezer per 30 minuti, chiusa e ben stretta nella piccola per alimenti. Mi raccomando, la carne non deve assolutamente congelare ma raggiungere temperature vicine allo zero per diventare soda e facile da tagliare.

Dopo averla tagliata, salate la carne leggermente e mettetela in frigorifero per 5 minuti.

Per quanto riguarda la salsa vi serviranno:

185 ml di maionese

2 cucchiaini di salsa Worcestershire

1 cucchiaino di succo di limone

sale, pepe

Quando anche la salsa sarà pronta, successivamente, immergete un cucchiaino nella salsa e fatela gocciolare dall’alto  sul carpaccio, immaginando di dover dipingere un quadro così come accadeva ogni volta all’Harry’s Bar.

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